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朝饮木兰夕餐秋菊 白族吃花养生习俗

2016-08-23 14:38作者:周兴阅读:3595次 分享到:
“民以食为天”,一方水土养一方人。白族世代沿袭的食花习俗充分利用环境优势,因地制宜,将食用鲜花以菜、粥、羹、饭、酱、酒、茶、汤、蜜饯、点心等多种具有民族特色的烹调制作形式呈现于饮食中,不仅风味独特、营养丰富,还借助鲜花美容养颜、养血活血、清热解毒、养阴润燥、祛风除湿等食疗功效达到调补养生的作用……

  云南大理气候温暖湿润,土质肥美,适宜花木生长,繁花似锦,四季皆然。大理“风花雪月”四景,花是一绝。


  白族是一个爱花的民族。“大理三干户,户户养花”,山茶花,马樱花、杜鹃花、兰花,各种花卉,四季而开。其中最有名的花要数苍山的杜鹃花、报春花和古城园林培植的山茶花。


  民谚“云南十八怪”其中一怪就是“鲜花当蔬菜”。


  立夏节是白族花神娜枝的生日,白族人家都要摆“花宴”以示欢庆,后人称之为“花宴”节。在“花宴”席上,除品尝争奇斗艳的各种鲜花菜肴外,还要饮花酒、喝花茶等。白族地区食花习俗是民众对当地资源环境适应的结果,经世代相传,进而创造出绚丽多彩的食花文化。


  一、“药食同源”奠定理论基础


  “药食同源”理论是远古人们为了适应生态环境,长期与饥饿、疾病作斗争的智慧结晶。《淮南子·修务训》载:“神农乃始教民,尝百草之滋味,识水泉之甘苦,令民知所避就。当此之时,一日而遇七十毒。”秦汉以前,对药物统称为毒药,指药物的偏性。古人认为疾病是人体出了偏差,阴阳失衡。所以,治病即是以药之偏性纠正人体之偏性,以恢复人体阴阳平衡。


  汉以后,随着人们对药物认识的逐渐增多,即将偏性大者归为毒,即为药物,用来纠正人体的偏性以治疗疾病。偏性小者则归为食物,成为食疗佳品。《内经》把具有祛邪作用的药物都泛称为毒药,记载为:“大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;无毒治病,十去其九;谷肉果菜,食养尽之,无使过之伤其正也。”《神农本草经》把中药分为3类:“上品无毒,用在养生保健;中品小毒,用于调理康复;下品中毒或大毒,主攻邪排毒。”


  由此可见,中医学从它初起时便与饮食结下不解之缘,最早的医疗方法,正是饮食疗法。明代医生张景岳指出:“药以治病,以毒为能,所谓毒药,是以气味之有偏也。盖气味之正者,谷食之属也,所以养人之正气,气味之偏者,药饵之属也,所以去人之邪气。”人们在寻找食物和治疗疾病的过程中,认识到许多食物具有一定药效,同时,有不少药物也可以作为食物。例如:大枣、百合、莲子、苡仁、白扁豆、山楂、生姜、葱、桂圆等食物可以人药;枸杞、车前草、桔梗、板兰根、鱼腥草、紫苏叶、荷叶等药物也常进入百姓家餐桌。这即是“药食同源”理论的基础,也是食疗的依据。


  花有接受传粉、孕育果实和种子的功能,凝聚着植物之精华。中国古代的花卉食品始于先秦,《楚辞》中“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”指的是以菊花为食。“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”则是把蕙兰蒸制成食物,用于祭祀神灵。魏晋之际,随着道教的兴起和对花卉养生治病功效的深入认识,花卉的养生保健价值逐步受到道家和世人的重视。《太平广记》就曾指出桂花酒“饮可令人长寿”。《养小录》收录了牡丹、兰花、玉兰等20多种鲜花食品的制作方法,较为重视食花养生:“凡食芳者,必鲜且洁,洁而不极丰,意念良安耳。遵生颐养,以和与身。日用饮食,以为尚也。”。


  鲜花食品因为色香味俱全、绿色天然、营养丰富等优点备受人们青睐。从中医角度来看,花是入药的好引子,有美容养颜、活血化瘀、调节情绪、促进睡眠等功效。俗话说“药补不如食补”,以花人食不仅因为其绚丽的色彩、美丽的外形、馥郁的芳香能刺激人们视觉、嗅觉、味觉,增进食欲,而且许多食用鲜花还具有“药食两用”的功效。例如,梨花能清热化痰;桂花能暖胃散寒;牡丹花能平肝降压、养颜美容;荷花能凉血消暑、祛风化湿等。科学研究也表明食用鲜花中富含氨基酸、抗氧化剂、矿质营养元素、维生素及膳食纤维等,营养价值极高,具有药用、美容、保健等功能,食花有益于身体健康和延年益寿。


  二、采摘及食用季节


  白族地区一年四季花枝不断,每个季节都有多种鲜花入食。由于受气温、降水等气候条件的影响,鲜花在四季的生长是不均衡的,春夏季节相对于秋冬季节来说,无论种类和数量都要多一些。所以,许多鲜花需要适当处理,以便贮存起来供四季享用。


  在白族地区,春夏季节可以采摘的鲜花主要有玉兰花、苦刺花、油菜花、山茶花、木棉花、梨花、桃花、玫瑰花、石榴花、茉莉花、牡丹花、金银花、石斛花、栀子花、荷花、芭蕉花、金雀花、芋头花、南瓜花等;秋冬季节可以采摘的鲜花主要有桂花、菊花、百合花、木槿花、梅花等。采摘鲜花以含苞欲放的花蕾为最佳,不仅保证花朵有完整的外观,还避免了昆虫采蜜与尘埃杂质污染。采摘后及时去除叶、柄、萼,部分鲜花需要去蕊保留花瓣,清洗晾干后备用。


  三、烹任制作方法


  白族地区食花习俗由来已久,通过长期对花进行烹饪和加工的实践总结,白族人民在选择烹任制作方法、增进口感、防止营养流失、储存方式及食物搭配等方面积累了丰富的经验。


  3.1 鲜花烹调大多数鲜花可直接食用,以便保留花香,防止营养流失。白族人家常用煎炸、凉拌、煮粥、清炒、炖煮、做汤羹、调制馅料等方法制作花肴。同时,还需根据鲜花的特性施以不同的加工处理方法,如苦刺花、石榴花、金针花等具有苦涩味的鲜花,需焯水后用凉水多次清漂后再烹调食用,以去除毒素、或保证最佳口感;如玫瑰花、菊花等鲜嫩多汁的鲜花,则可捣汁拌入面、饭等食材里烹调;如玉兰花、栀子花、木槿花、荷花等花瓣肥厚的鲜花,裹面油炸,以保持花之鲜美嫩滑;菊花、玫瑰花、荷花、梅花等,娇嫩芳香,待粥将煮熟时,投入花瓣同煮,便是弥漫花香的主食了。花粥能较好地保留花香,有效避免营养成分被破坏,是鲜花在食物中最朴实、最经典的呈现。


  3.2 鲜花制品鲜花具有花期短,不耐贮藏、易腐烂变质等特点,聪慧的白族人即将鲜花加工后进行保存,以便四季享用。其方法分别是,将花瓣清洗后晾干水分,或用糖渍、蜜渍、泡酒、制茶、制作饮料、制作糕点等方式,将鲜花制成花酱、花糖、花酒、花茶、花膏、花饼、花糕等。花酒以酒作为溶剂,增加花中有效成分的溶出度,同时借助酒的通血脉、行药势之功效,增强其养生疗疾作用;蜜渍鲜花更有滋润养颜功效。有“完全营养素”之称的花粉营养丰富,部分白族山区常用花粉(无毒花粉)制作的花饮或以花粉拌蜜作糕饼,不仅风味浓郁,更有益志、滋补养颜、延年益寿的保健功效。此外,清新香甜的玫瑰花酱、浓郁香醇的桂花酒、馥郁花香的茉莉花茶等,都是白族人日常饮食中不可或缺的美味。云南经典点心玫瑰花饮、玫瑰花饼因其芬芳香甜、风味独特,早已香袭全国。


  四、食疗功效及方法


  白族所食之花品种繁多,且绝大多数都是药食同源的植物花。用鲜花制作的花肴大多具有一定的保健及药用功效。白族地区常见食用鲜花的食疗功效包括以下几个方面。


  4.1 美容养颜玫瑰花,味甘、微苦,性微温,温和清香,能温养心肝血脉,调和气血,能润泽肌肤使皮肤细腻紧致,容颜靓丽,对于肤色晦暗、面部暗疮、色斑等有很好的改善作用,最适合于女性。此外,玫瑰花还具有舒发体内郁气,有镇静、安抚、抗抑郁的功效,可舒缓不良情绪,改善痛经、乳房胀痛、月经不调、梅核气等问题。《食物本草》谓其“主利肺脾、益肝胆,食之芳香甘美,令人神爽。”


中药材诚实通玫瑰花实物


  白族地区,到了玫瑰花盛开的时节,菜市上随处可见新鲜的玫瑰花出售。玫瑰花炒鸡蛋,堪称一绝。用鲜玫瑰花捣汁,与冰糖一起炖服,有润肺止咳的功效。另外,普通的白族人家,还可将玫瑰花制作成玫瑰酱、玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰膏等。制作好的玫瑰花酱可直接冲饮或作为蜜饯、糕点的最佳调料。桃花,味苦,性平,可活血通脉、润泽肌肤,有美白祛斑、美容养颜功效。桃花能使面色红润有光泽,能有效预防黄褐斑、雀斑、黑斑、妊娠色素斑、老年斑等。


  《太清方》中写道:“三月三日采桃花,酒浸服之,除百病,好颜色。”《本草蒙筌》载桃花:“花收益颜色,驱水肿石淋,渍酒尝仍却百病。”桃花粥、桃花酒、桃花猪蹄粥等是白族地区人们喜爱的食物。桃花粥活血化瘀,适合于妇女痛经及偏头痛等症。桃花酒活血化瘀、美容悦色效果更佳。桃花猪蹄粥有活血润肤、益气通乳、丰肌美容、化瘀生新之功效,既可通乳、去体中瘀血,又可淡化脸部色斑、滋润皮肤及补益身体,最适合于哺乳女子。


  4.2 养血活血金针花,又名黄花菜,味甘,性平,被白族人视为养血补血的佳品,常作为病后或产后的调补品,具有“观为花、食为菜、用为药”的美称哺1。《云南中草药》日:“养血补虚,清热。”《昆明民间常用草药》记载为:“补虚下奶,平肝利尿,消肿止血。”凉拌黄花菜、黄花菜蛋汤、黄花菜炒肉等都是白族地区家常菜。


  石榴花、玫瑰花、桃花等均具有活血止血、祛瘀止痛的功效。石榴花,味甘、微苦,性平,有苦涩味。食用前需要用沸水煮到变色,滤去水,纵剖两半去掉花蕊,用清水漂洗数次无苦涩味后,再用腊肉、葱、糊辣椒爆炒,即成香脆可口的佳肴。经常上火者,可将石榴花凉拌食用。此外,还有干椒炒石榴花、石榴花炒田螺、石榴花炒鸡杂等。在白族地区,具有化食功效的石榴花是端午节必不可少的食物。


  4.3 清热解毒苦刺花是白族人春季最喜食的菜品之一。苦刺花,味苦,性寒,具有清热解毒、利湿消肿、凉血止血的功效。《文山中草药》:“清热解毒,利湿消肿。治痢疾,膀胱炎,血尿,水肿。”苦刺花经焯水浸泡后,烹调方法很多,如凉拌苦刺花、豆豉炒苦刺花、韭菜炒苦刺花、苦刺花炒蛋、青豆米炒苦刺花等。


  金银花,味甘、微苦,性寒,具有清热透表、解毒利咽、凉血止痢的功效。白族地区常用金银花做成金银花粥、金银花冰糖饮、金银花雪梨蜜饮、金银花利咽饮等。春季食用可提高免疫力,缓解春季常见的上呼吸道感染、流行性感冒、扁桃体炎、牙周炎等,夏季食用可以清热解暑。金银花雪梨蜜饮可缓解咳嗽痰多症状。金银花与玄参、麦冬、桔梗、甘草用沸水冲泡服用,可防治慢性咽炎。


中药材诚实通金银花实物


  4.4 养阴润燥百合花,味甘、微苦,性微寒,具有养阴润肺、润燥止咳的功效,清代王士雄称它“专治虚火劳嗽,并补虚赢”。


中药诚实通百合花实物


  百合有“百事合意”寓意,是吉祥的象征,白族人常常将百合花作为礼品互相馈赠,也常把百合花做成百合花粥、百合花蜜枣汤、百合花雪梨羹等美食来款待客人。百合花雪梨羹可以润肺、清热化痰,适用于慢性支气管炎、阴虚痰粘、咳嗽、咳血之症。百合花蜜枣汤用百合花、杏仁、蜜枣同猪肺一起炖服,具有清热止咳,补中益气的功效。


  4.5 宣肺通窍玉兰花,又名辛夷花,味辛,性温,具有祛风散寒、宣肺通鼻的功效。《纲目拾遗》中记载其主治功效为“消痰,益肺和气,蜜渍尤良。”在白族的饮食中,玉兰花多新鲜食用,独有的清香可使油腻的菜品变得清新爽口。白族特色砂锅鱼添加新鲜玉兰花后别具风味。再如,玉兰花炒肉片、玉兰花炒蛋都是当地时蔬名肴。白族人还将玉兰花制作成玉兰花米粥、玉兰花饼、玉兰花蒸糕、玉兰花酿肉丸、玉兰花蛋羹等。


中药材诚实通辛夷花实物


  4.6 祛风除湿杜鹃花是白族比较古老比较传统的食用鲜花,有白杜鹃花和红杜鹃花之分,红杜鹃花有毒不宜食用。白杜鹃,味辛、酸,性温,需去除花蕊、清洗干净,焯水浸泡后方可烹调食用。杜鹃花具有祛风除湿、和血调经等功效。《贵州民间方药集》云:“治月经不调,止红崩;浸酒内服,可治风湿。”白杜鹃花烩青蚕豆瓣白族称之为“雪兆丰年”。白杜鹃花与青蚕豆瓣、猪肉片烩炒便是白族“花宴”名菜“白鹤穿翠”。白杜鹃花与山兰花、蕨菜花、韭菜花、石花菜等用木瓜醋凉拌便是白族“花宴”名肴“五花庆寿”。白杜鹃花煮食、炒食炖汤或腌制都鲜美可口,是白族用以待客和婚嫁聚丧宴席上的佳品。


  南瓜花,味甘,性凉,具有清利湿热、消肿散瘀的功效。《民间常用草药汇编》:“消肿,除湿热,解毒,排痰,下乳。治黄疸病及痢疾;外敷治痈疽。”南瓜花是白族地区人们常食花卉,其花期特别长,烹制方法也较多,煎、炸、炒、煮、拌均可。较常见的食谱有:青、红椒炒南瓜花、南瓜花煎鸡蛋、套炸南瓜花、花生南瓜花汤、凉拌南瓜花、南瓜花饼、南瓜花粥等。


  4.7 祛风明目菊花,味甘、苦,性微寒,具有疏风除热、清肝明目、解毒消肿、平肝阳等功效。《纲目拾遗》:“黄茶菊:明目祛风,搜肝气,治头晕目眩,益血润容,入血分;白茶菊:通肺气,止咳逆,清三焦郁火,疗肌热,入气分。”《老老恒言》中云:“菊花粥养血,悦颜色,清风眩,除热解渴明目。”常食用菊花能起到降血压、保护视力、提神醒脑的作用。菊花米线是白族收获季节必吃的解乏、提神补品;白族人将菊花切碎拌入鱼肉末,可制成菊花鱼丸;用菊花炒蛋或烧豆腐羹,色香味俱全;菊花肉片,荤素搭配,香甜不腻;用甘菊花捣汁和面制成细面条,被誉为“甘菊冷淘”,是一种令人爽口悦目的消暑佳品。


中药材诚实通菊花实物


  此外,菊花还可以做成菊花粥、炸菊花、菊花火锅、菊花杏仁豆腐、菊花酒、菊花茶等。


  金雀花,味酸、涩,性微温,具有明目健脾、祛风活血、止咳化痰等功效。白族民谚日:“吃了金雀花,眼睛不眨巴”,指金雀花有明目的功效。《上海常用中草药》载“活血祛风,止咳,强壮。治头晕头痛、耳鸣眼花、虚久咳、小儿疳积”。白族地区人们也喜食此花,如金雀花三鲜汤、金雀花炒腊肉、金雀花蒸蛋、金雀花炒火腿等都是餐桌上常见的美食。金雀花炒鸡蛋,灿黄喷香,甘甜鲜嫩,被称为“山林姣香”。


  4.8 理气开郁芋头花,味辛,性平,具有理气止痛、散瘀止血的功效。《民间常用草药汇编》:“治胃气痛,除湿。”芋头花是白族人家的家常菜,有炒食、蒸吃、腌食等。如:素炒芋头花、芋头花炒腊肉、芋头花蒸臭豆腐、芋头花蒸茄子、芋头花蒸猪肝酢等。


  此外,茉莉花、山茶花、玫瑰花等也有理气开郁的作用,在白族地区很受青睐。如,茉莉花炒鸡蛋、茉莉花茶、山茶花糯米藕、山茶花糯米粥等都是当地比较有代表性的美食。


  五、小结


  “民以食为天”,一方水土养一方人。白族世代沿袭的食花习俗充分利用环境优势,因地制宜,将食用鲜花以菜、粥、羹、饭、酱、酒、茶、汤、蜜饯、点心等多种具有民族特色的烹调制作形式呈现于饮食中,不仅风味独特、营养丰富,还借助鲜花美容养颜、养血活血、清热解毒、养阴润燥、祛风除湿等食疗功效达到调补养生的作用,以助增强体质,延年益寿,防治疾病,提高对环境的适应性。食花习俗是白族食疗养生的重要组成之一,是中医“药食同源”思想的具体体现,符合现代社会对食品安全、天然、优质、营养、健康的要求,对维护和促进白族人民的健康有积极的作用。环境影响文化,文化也必须适应环境,白族人民在改造与适应当地生态环境的过程中,逐步形成了灿烂的食花文化。