当前位置: 首页> 文化 > 药食习俗> 正文

广寒宫月桂树下情 调料中药口味腹香

2016-10-20 15:18作者:周兴阅读:1119次
肉桂主产地为广西、广东、越南,药食两用,其树皮按生长年份和质量的不同,可加工成企边桂、板桂、油桂、桂通、烟桂、桂碎等多个规格。药用方面具有温经通脉的功效,多用于心腹冷痛、虚寒吐泻等症,食用则多用于调味品的原料生产……


  诺大一个月球,泱泱广寒宫,当然不止住着嫦娥一个人。修道不用心的吴刚,也在宫前默默地用他手里的斧砍着一颗大树,也不知道砍了多少年了。



吴刚伐树


  要鉴定他砍的这棵“月桂”,特征其实十分明显。首先它异常高大,虽然吴刚的故事版本繁杂,但在所有的版本里这棵树的高度都是500丈,折算成公制单位大概是1670米,比地球上最高的树木高13.4倍,就连地球上最高的建筑——哈里发塔——也不及它高度的一半。


  而且这棵桂树十分难砍,因为据说它具有超强的恢复能力,只要砍开之后,伤口很快就能愈合,吴刚砍了万年之后,这棵树依然完好如初,因此吴刚至今应该还没能得道升仙。


  异国他乡的月桂?


  地球上确实有一种与“月桂”同名同姓的植物,不过,这种植物并非是中国土生土长的植物。这种樟科植物 Laurus nobilis 的老家在地中海,早在古希腊时期,它的枝条就被编成头冠,戴在体育比赛冠军的头上。只是后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝(注意这里的橄榄并非我们平时吃的橄榄科橄榄 Canarium album ,而是木樨科油橄榄 Olea europaea ,也就是用来压榨橄榄油的那种)。



月桂花开


  不过如今,这种异国植物的叶子却也经常出现在中餐中——它们的名字叫香叶。不管是红烧,卤肉,还是四川火锅都少不了这味调料。香叶中含有芳樟醇和丁香油酚,所以月香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味。当然,香叶也不是多多益善,它们的味道太过浓烈,很容易盖过食材本身的风味。


  虽然月桂树也能长成挺拔的大树,但是栽培的月桂树通常只供应叶片,并没有被砍伐之虞,并且是远渡重洋而来的树种。想来在吴刚开始砍树的时候,它们都还在地中海晒太阳——这个名字叫月桂的植物,不大可能是广寒宫前的树种。


  浓香馥郁的桂花?


  很多人都认同开着馨香花朵的桂花才是广寒宫的象征,以致有些故事传说里的“最新版本”都有提到不少桂花的特征。再加上桂花总是在中秋前后开放,无形之中又与月亮多了一分联系。桂花 Osmanthus fragrans 又叫木樨,是木樨科植物,大家习惯根据花朵的不同的颜色再将它们分为金桂(黄色),银桂(白色)和丹桂(橙红色)。



桂花


  不论到底是什么颜色,那些只有绿豆般大小的花朵们却释放出浓浓的甜香味。只要一株桂花开放,百步之内都能闻到它们特殊的香气——那是混合了顺式罗勒烯和紫罗酮等香气物质的香甜味。这些带着特殊香味的花朵出现在了桂花糕,桂花糯米藕等甜品之中,堪称中式甜品的点睛之笔。


  不过作为“月桂”,桂花的身材却颇有些不般配。虽然桂花偶然也能长成18米高的大树,但是绝大多数情况下它们只是以低矮的身姿为大家奉上甜香的气息,纤细的桂花枝条估计根本挨不住吴刚斧头。而且桂花树太不耐寒了,长江以北就鲜见它们的身姿,而在清冷的广寒宫,更怕是要冻成光棍了。


  生来被砍的肉桂!


  让我们回到最先提到的樟科,因为这里有一种更符合“月桂”特征的植物:肉桂Cinnamomum cassia 。说来也巧,这种树生来就是要被砍的,当然并不是为了它们的木材,而是为了它们厚达13毫米的树皮——桂皮。当然樟科樟属的植物,我国的天竺桂C. japonicum 、阴香C. burmannii 、细叶香桂C. subavenium 、川桂C. wilsonii ,国外的锡兰肉桂C. verum 、大叶桂C. iners 等植物也都可以出产桂皮,虽然它们的树皮厚薄各异,味道的浓厚程度也有有区别,但是口味却是大致一样的。



肉桂原植物


  因为肉桂中含有的桂皮醛与脂肪和蛋白质是绝配,所以不管是蛋糕或者炖肉都是非常好的调味品。在中餐中,桂皮经常会大段大段地加在卤汤之中,那种特殊的味道需要长时间的炖煮才能释放出来,不过这种缓慢的释放恰恰应了国人内敛的性格。而张扬的西方人会把桂皮磨细,撒在烤肉的表面,或者拌在咖啡、糕点之中。


  或许有人会说:“这些剥了皮的肉桂树难道就被抛弃了吗?获取香料是多么野蛮的事情!”但其实完全不用担心,因为肉桂树的萌发能力很强,只要不伤及根系,加上良好的除草追肥,很快就会有新的枝干蓬勃而出。用不了几年,就能再次采收桂皮了。作为是一种土生土长的中土植物,不经戕害可以轻易长到20多米,而且不仅树皮厚、耐砍,生存能力也强。不管从哪方面来看,广寒宫前的那棵“月桂”都更应该是肉桂,而非其他。


  月桂和肉桂泰式料理必备调理


  饮食调料界享负盛誉,尤其是西洋和泰式料理中广泛使用的香叶了。在属于它的地盘,炖煮、汤品、泡菜,香叶几乎无处不在!



诚实通超市香叶


  香叶,听上去和看上去都是一副其貌不扬的样子,但若论起它的出处:月桂,则想必我辈多少都有些印象。不过,你要是以为这印象是来源于自己对中土文化的热爱,那可就大错特错了,因为月桂可是正牌的洋货,在西方文化中,它可是叱咤风云的主。而月桂之所以能在西方占有重要的地位,则是因为其原产于西方文明的发祥地——地中海地区。



香叶美食


  众所周知,地中海地区的气候有着鲜明的特色,从月桂叶的身上就可以看出这一点。如果谁有幸在冬天见到月桂树,就会发现这种小树属于常绿植物,但这可不是耐寒的表现。相反,表面积较大的阔叶叶片在冬天保持常绿而不脱落,通常意味着其不需要忍受过低的气温,而冬季相对温暖正是地中海气候的一个重要特征。


  除了拥有适宜的温度,地中海气候下的冬天还褫夺了全年多数的降水,这一点我们甚至不用远涉种植地区,在家就能感受得到。从厨房或者香料铺随便拿起一片月桂叶来摩挲,即使已经干燥,也还能感觉到其表面厚厚的蜡质层,而这正是地中海当地植被的典型特征,这层蜡质有助于它们减少生长季节的水分散失,从而得以适应地中海气候下夏日的干燥和曝晒。


  《说文•木部》:“桂,江南木,百药之长。” 《抱朴子•诘鲍》:“故剥桂刻漆,非木之愿。”


  谈到在西方文化中源远流长的月桂,就必然要提及名字相似、同样备受热爱的本土香料肉桂了。



诚实通超市肉桂


  在中国文化中,“月”和“桂”两个字放到一起,往往令人首先联想到的是中秋佳节、月圆花香,而这个意象中的桂花树(Osmanthus fragrans)倒是国货,甚至作为“桂”字的代表为今人所熟知。但是可千万不要惦记扒了桂花树的皮去卖桂皮,因为在古时,桂花曾长期以“木犀”为名和另一种名为“桂”的植物肉桂同期出现,而肉桂才是“百药之长”。



肉桂粉末参与的甜品


  尽管肉桂和桂花都生在中国,但肉桂和月桂显然更加相似,它们不仅都能当做调味料,连使用的部位也都是调料中比较少见的“营养器官”,也就是不参与生殖的根、茎、叶等部分。其中,月桂用叶,肉桂用树皮。除了树皮,肉桂的枝条、叶柄和果实等等部分也都分别以“桂枝”、“桂芋”和“桂子”等名称入药,并且都可以提制桂油以作为化妆品、巧克力乃至香烟的原料或配料。


  正是肉桂的功能卓著,对其馥香的饥渴和异族对流通的控制使得当年西方的肉桂极为珍贵,于是洋人不断探求能够直接到达肉桂产地的航线,香料的诱惑力可见一斑。当然,这些都是人类的欲望和需求,肉桂树的生长本不以扬名海内或为人造福为目的,于是也就有了《抱朴子》里的那句话——“故剥桂刻漆,非木之愿。”


  肉桂作为中药材行情持续低迷


  肉桂主产地为广西、广东、越南,药食两用,其树皮按生长年份和质量的不同,可加工成企边桂、板桂、油桂、桂通、烟桂、桂碎等多个规格。药用方面具有温经通脉的功效,多用于心腹冷痛、虚寒吐泻等症,食用则多用于调味品的原料生产,另外还可用于医药、日用化工行业所需要的提取物的相关生产,年消耗量在万吨以上,玉林、南宁是最大的集散市场,亦是越南、广东出产的80%以上肉桂货源经转地,产品除内销外还有大部分出口。


  肉桂中通历史最高价格出现在1994年下半年到1995年的17-18元;从2000年到2010年第三季度,行情基本上都处于下滑、疲软状态,至2010年的第四季度才重返10元以上的价位,但国内肉桂有林面积庞大,产量较大,用量未增,近年价格一直处于低迷状态。


  肉桂多用林地种植,一年投入,多年收益,而且不需要精细管理。种植4年左右可进行第一次采剥,再3年后可进行第二次采剥,20年以上的成年肉桂皮可作企边板桂。待这些乔木老树砍伐后留根,萌芽长新枝后,选留正直粗壮的新枝,剪去残余新枝,10年后可进行第二次剥皮,循环下去,此生产模式就保证了其产量及供需的稳定性及平衡性。


  如此价格低廉,香味又让人欲罢不能的肉桂,满足你的口腹的同时,又能养生,是不是该在你的餐桌上出现呢?