蜂蜜的迷失与回归

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　　【中药材天地网讯】蜂蜜是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，为半透明、带光泽、浓稠的白色至淡黄色或橘黄色至黄褐色液体，性味甘、平，对腹痛、干咳、便秘等有疗效。蜂蜜(因已由蜜蜂的唾液中的酵素分解)为两种单糖类的葡萄糖和果糖所构成，可以被人体直接吸收，而不需要先分解为单糖，所以比白砂糖(蔗糖)更容易被人体吸收。蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内多种转化酶的作用下经过15天左右反复酝酿各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值时，同时把花蜜中的多糖转变*体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖，水分含量少于10%存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

　　蜂蜜作为药食同源品种，一直以来国内外使用量都很大。2013年我国进口蜂蜜数量达到4857吨，较2012年增长47%。而2013年我国内销蜂蜜达34万吨，占我国蜂蜜总消费的98.6%。

　　我国目前蜂蜜生产现状

　　我国蜂蜜生产的方式较为原始落后，虽然现在都是箱式养殖方法，但是国外蜂蜜养殖多采用多箱体养殖，蜂蜜生产也趋于机械化。而国内蜂蜜生产还主要是以家庭为单位的小规模养殖，生产效率比较落后。

　　国外蜂蜜生产采用多箱体养殖，这样有更多的蜂脾和空间储存蜂蜜，生产出的蜂蜜都是封盖的成熟蜂蜜，这样的蜂蜜无需经过浓缩加工，只需分离蜂蜜然后过滤即可包装上市。而国内蜂蜜生产方式落后，蜂农在一个花期之内想多生产蜂蜜，而没有多余的箱体和蜂脾储存蜂蜜，只能多摇蜜，所以生产出来的蜂蜜都是未封盖的蜂蜜，这样的蜂蜜水分含量大，需要经过浓缩加工以后才能上市销售。而浓缩蜂蜜的质量远远低于天然成熟的蜂蜜。

　　蜂蜜造假状况

　　我国蜂蜜掺假比较严重，常见的掺假手段有掺入白糖、掺入人工果糖等等。其实国内蜂蜜企业或者个人掺假和大环境有关，一方面蜂蜜售价低廉，而成本逐年增加，蜂蜜高价又卖不出去，蜂蜜企业有存在低价竞争的情况，所以只有想方设法的降低成本，企业才能生存。

　　而根据蜂蜜的新国标《食品安全国家标准蜂蜜GB14963-2011》的规定，蜂蜜只能是“蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质”。其中，果糖和葡萄糖含量至少要达到60%，蔗糖含量不得超过10%。尽管蔗糖的含量不多，这一规定却无疑承认了加糖的合法性，形成了一种负面的效应。

　　现在简单用蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉、各种添加剂假造的时代已经过去，在先进设备的加入下，90%以上的假蜜不但外观已经可以以假乱真，在气味(真正的蜂蜜在被取出后两个月内香味会被挥发大部分，而加了香精的会留香很久)和口感上也有不错的相似度，使用先进检测仪器都无法单方面判定真假，普通消费者想要鉴定出来难度很高。“蜂蜜膏”的称谓已被禁止，现在还看到超市货架还有，可见市场监管力度，都不在刀刃上。蜂蜜的组成成分主要为果糖和葡萄糖，芳香物质是由几十种到上百种分子组成的复合物，还有已知17种酚类、7种醇类和9种烃类物质，这些芳香物质都是易挥发的，在冬天很难闻到。最简单的办法是找一个干净的锅，把蜂蜜倒进去加热，等温度上升揭开锅盖就能闻到蜂蜜中的芳香物质也就是花香了。蜂蜜在自然状态下取出，空气中的微生物例如酵母菌之类的会进到蜂蜜里。蜂蜜本身可以杀菌，很多微生物无法存活，主要渗透压太高。但是一些耐糖酵母却可以存活下来。酵母可以用大米等粮食发酵，同样可以利用蜂蜜发酵。家里做过米酒的人一定知道发酵会产生气，所以蜂蜜里有酵母就会冒泡。可以通过灭菌把这些耐糖的酵母也杀死，但是蜂蜜还是会有一些小泡沫产生。大家有没有把很多东西放到一起混的经历，多物质混在一起搅拌的时候就会产生泡沫了，蜂蜜的多物质溶液并且带有细微的花粉颗粒，在运输过程中由于震荡颠簸等原因就会产生一些小泡沫了。很多卖家说是因为活性酶，相对于多物质互相摩擦产生的泡沫而言，活性酶的作用可以忽略。蜂蜜国标号为GB 14963-2011，国标规定酵母菌数≤200(CFU/g)，酵母就是发酵酒常见的，是人类的好伙伴。蜂蜜在野外采集，空气中的微生物包括酵母菌是难免落入其中，在运输过程中由于震荡货物堆压产生了热量，使酵母产生了微量的发酵。蜂蜜真正的酸败会产生大量白色泡沫且有很重的酸味。发酵就会产生酒精，这个量很微小，但是有些人对酒精特别敏感所以就能闻到。这恰恰说明了蜜的纯天然性质。蜂蜜中含多种酸，占总量的0.1%左右。蜜源不同，含量会有所区别，其中最主要的酸成分为葡萄糖酸和柠檬酸。由于糖类甜味的掩盖，使食用后感觉不到明显酸味。但百花蜜中酸成分更多，使得酸口感更强。每个人的味觉不一样，对酸口感的灵敏度也不一样，所以尝到酸味也可能觉察不到。

　　现如今很多国人已经过了从无到有的阶段，开始对健康关注起来了，因此东西的好坏变得也越来越重要。市面一些造假的方法也逐渐被人们所了解，这也因此造成了国外产品的高价，据了解，进口蜂蜜主要来自德国、新西兰、泰国、澳大利亚等，品类则包括桉树花蜂蜜、龙眼蜂蜜、洋槐花蜂蜜、向日葵蜂蜜等，每500克的价格集中在80元至300元之间，有的甚至高达一两千元，市场零售价格一般要比国产蜂蜜高3至10倍，有些甚至更高。希望更高的利益能够驱使国内蜂蜜企业能够更多得回归正道。

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