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一尝香再更香 小茴、大茴南北双香

2016-11-03 16:26作者:周兴阅读:894次
在众商家追捧下,今年八角秋果产新提前30-40天结束,干果产量不足年需求量的50%;而2017的春果又是小年——这意味着,明年大红产新前供求明显不足,大势趋升……


  在厨房调料里的大小茴香两“兄弟”中,小茴香可算得上是功夫了得。不但果实粒儿常能见诸于各色烹炒烧烤中,它还能迈出单纯的调料圈子,在饺子界混得风生水起!




  小茴香风味犹存


  小茴香馅的饺子,绝对是部分地区吃货们最为中意的食物之一,而小茴香粒,在烧烤调料界更是拥有举足轻重的地位。


  与厨房里的胡椒等调料不同,小茴香并非只能在“常年又热又湿又茂密的森林里”栽种。相反地,小茴香在中土的栽培生产以甘肃、山东等北方地区为主,不过追溯它发展的源头,最终却还是要来到地中海沿岸。




  小茴香(Foeniculum vulgare),伞形科Apiaceae 茴香属Foeniculum,草本,嫩叶和果实可作蔬菜食用或作调味用 1.小茴香花枝 2.香料 3.小茴香植物


  虽然同是原产于地中海一带,但由于地上植株无法抵抗北方冬季长时间的低温侵害,月桂在我国的引种基本限于江南一带的亚热带地区。小茴香尽管也害怕冻害,却自行备有方法——既然硬抗不过,干脆抓紧温暖的季节生长结籽。虽然生长季结束时地上部分的植株会枯死,但凭着休眠的种子或地下宿存的根部,小茴香可以安然度过我国北方漫长而苦寒的冬季,静待来年的再次萌发。


  从田野被采收后,小茴香植株上能够进入厨房的一般是叶子和果实,而这也正是小茴香所隶属的伞形科很有特色的两个部分。伞形科植物的叶子一般都会按羽毛状分裂成细碎的小裂片,而小茴香尤为甚之,不仅初级的裂片又进行了1-2级分裂,而且每个最终的裂片都变成了纤细的丝状。到菜市场去搞一把新鲜的小茴香,如果注意不到抱着茎秆的叶鞘,甚至都会有人分不清哪些部分才能算作同一片叶子。而说到果子,家里没有小茴香粒儿的可以到卖烧烤的地方去搞点儿孜然(Cuminum cyminum)粒儿,二者乃表兄弟关系,分别属于伞形科的孜然芹属和茴香属,果子简直可以互相乱真。只要用力掰开一个小粒儿,就会发现它其实是由两个“分生果”组成的,它们各自有完整的果皮,而通过极细的小柄和果柄连接——这就是伞形科独有的“双悬果”。


  《玉篇•艹部》:“茴,茴香。” 《本草纲目•菜部•蘹香》引《图经本草》:“蘹香,北人呼为茴香,声相近也。”


  大茴香八角是也


  带“茴香”一说的调料有大小茴香两种,但“茴香”一词在植物学上基本都用来称呼了小茴香,这是因为我国原产的大茴香有另外一个响亮且形象的名号——“八角”。




  在各种颗粒粉末状调料纵横的厨房,八角全果用得相对较多,使其成为相对容易辨认的调料。将其归入进阶级调料,则是因为它有一个不为人熟知的麻烦。


  作为用果的形状来命名的植物,厨房里翻出来的八角每个干瘪的角即是一颗单心皮形成的果子,也就是植物学中的蓇葖(gū tū)果。之所以和同是蓇葖果的花椒印象差得太远,是因为花椒每朵花出一个果,八角则每朵花出数个蓇葖果聚合在一起,反而和树莓异曲同工。


  八角虽然调味香甜通行全国,但它有个不大不小的麻烦并不为人熟知。说不小,是因为和八角同属的亲兄弟中含有众多毒物,严重者可致死亡;说不大,则是因为八角很容易和其他兄弟区分——八个角、且角顶端无锐钩者基本就是安全的八角。




  1. 大茴香(Illicium verum),八角科Illiciaceae 八角属Illicium,乔木,八角果实是厨房里最常见的调料之一。2. 同属于八角属,但这货却是“山寨”八角的毒物莽草,其果实多为八至十三瓣,角顶端呈尖钩状。


  不过,食品安全终归是排在首位,所以跟蘑菇一样,市场以外尤其是野生的八角,千万要谨慎采用。吃货们可别忘了,它们并不是为了满足我们的需求而生哦。


  大八角价格继续上升已成大概率事件


  在众商家追捧下,今年八角秋果产新提前30-40天结束,干果产量不足年需求量的50%;而2017的春果又是小年——这意味着,明年大红产新前供求明显不足,大势趋升!


  八角1999年产量在4万吨,2005年大丰收10-12万吨,2012年大丰收8-9万吨。近几年正常年份(无霜雪冰冻),如2013-2015年,产量保持在4-5万吨。故目前旧库存已大大减少,其中还有大批量的干支和黑果。


  同时,八角的主产区树龄不断老化,树势很难恢复。炭疽病席卷广西,枯枝黄叶满目疮痍!产量向2000年回归,高产期已结束。400-500元/件的足干大红八角已成为历史,几万吨的库存已成为故事。


  各产地小茴香价格稳定


  甘肃省酒泉市玉门市小茴香近期货源走动尚可,行保持坚挺运行,现当地统货价格在11元上下,色青货价格在12元上下。产地经营商家介绍,今年小茴香花期雨水较多,对产量有一定的影响,现产地待售货源以今年的新货为主。


  宁夏中卫市海原县小茴香现还有货源待售,产地经营商家介绍,近期产地货源走动不错,陆续有货源发出,行情较稳,现当地货源质量不等价格在11-12元。


  甘肃省武威市民勤县小茴香产新已经结束一段时间,产地经营商家介绍,今年产新期间下雨较多,今年的新货颜色较差,近期要货商家没有前期多,货源走动转慢,行情也有小幅的回落,现当地统货价格在9-9.5元,好货价格在10.5元上下。