花椒、胡椒绝代双骄 调味有妙方

【天地网讯】

　　在当代煲汤界，胡椒虽然是作用举足轻重的香料，却也并非身价不菲之物。但在古代欧洲，这种可作为香料和调味料使用的物质，却由于罕见和极受欢迎变得异常昂贵，只有极富阶层才能够买到。

　　【胡椒猪肚汤和黑椒牛柳，这两道胡椒作料的代表菜应该早已名声在外了吧!】

　　在调料植物里头，如果“洋气”将南洋雨林的湿热算在内的话，那么不管是名字还是身世，胡椒都绝对算得上“洋气”十足。别看“胡”本来是中土针对北方异族的称呼，但原产胡椒的地方却在南亚和东南亚热带地区，正好位于相反的国门之南。

　　【胡椒(Piper nigrum)，胡椒科Piperaceae 胡椒属Piper，木质攀援藤本 1.胡椒调料粉末 2.捣鼓和研磨胡椒的传统武器 3.胡椒植物】

　　胡椒的分布区属于热带亚洲，全年都有着稳定的高温、充沛的降水，以及随即而来的、茂密且高大的植被——这里正是世界三大热带雨林区之一。为了适应雨林内的高度荫蔽，胡椒在这样的环境里进化成了善于取巧的攀援植物，通过依附更高更直的其他树木来获得更多的光照。所以我们如果去到胡椒的栽培区，就会见到取代沟沟垄垄的，是一排排木石之属所制成的桩桩柱柱，用以供胡椒的气根攀附。而在油亮的胡椒叶丛之中，那一串串的果实就是我们所食用的胡椒粉原料。

　　【原料浆果是否成熟，是否去皮等制作工序的差异，使胡椒成品的颜色变得五花八门。】

　　与胡椒粉呛鼻的印象迥异，胡椒的果子们属于肉果大类中多汁的浆果类果实，而且成熟后会呈现浓艳纯正的鲜红色。我们所见到胡椒粉的“干燥”和“无彩”则是由于其制作过程中包括了干燥和去皮等过程，早已看不出胡椒果实的原样。但在亚洲部分地区，还是可以见到通过不同加工方法得到的绿胡椒和红胡椒。

　　《尔雅•释木》：“檓，大椒。”郭璞注：“今椒树丛生实大者，名为檓。” 《后汉书•第五伦传》：“伏见虎贲中郎将窦宪，椒房之亲……”

　　既然胡椒是“番邦之椒”的意思，那么必然有一种早就被利用的“土椒”与之对应了，难道是辣椒(Capsicum annuum)?不然，辣椒产于美洲，入驻中国的时间比胡椒还要晚得多。于是，答案明显地指向了辣椒的搭档——花椒。

　　【不管是火锅，还是花椒鱼片、花椒鸡之类的菜品，在川菜中，花椒可是享有“川菜灵魂与幽物”的美誉。】

　　花椒不仅在当下凭借麻辣的口感辅助川菜横行全国，它的果实早在数千年前就已为民熟知和使用。然而尽管都是干巴巴的果实产物，花椒粒却和后天干燥的胡椒粉不同，生来就没有什么汁水，于是花椒所属的“蓇葖果”(一种每个果子仅由一枚心皮形成的果实类型)也就被归入了干果大类。

　　【花椒(Zanthoxylum bungeanum)，芸香科Rutaceae 花椒属Zanthoxylum，落叶小乔木 1.川菜中，花椒和辣椒可算是生死不离 2.花椒调料 3.花椒植物】

　　“花椒”一名最早的文字记载出自《诗•唐风•椒聊》：“椒聊之实，蕃衍盈升。”由于花椒每颗结实树上都缀满海量鲜红的果子，在擅长联想的国人眼中，花椒被解读成生殖能力旺盛的象征，加之还能“避邪”(估计是指驱虫防腐的功效)，所以花椒在古时常被用来填垫墓室内棺或涂糊宫女住房的墙壁，以取“多子多孙”之意，后来宫中女眷的住房也因此被称为“椒房”。 据此，我们可以推断出开篇《后汉书》中“椒房之亲”的这位窦宪大人应当是一名外戚。

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