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花椒、胡椒绝代双骄 调味有妙方

2016-11-17 15:15作者:周兴阅读:513次
在当代煲汤界,胡椒虽然是作用举足轻重的香料,却也并非身价不菲之物。但在古代欧洲,这种可作为香料和调味料使用的物质,却由于罕见和极受欢迎变得异常昂贵,只有极富阶层才能够买到……

  在当代煲汤界,胡椒虽然是作用举足轻重的香料,却也并非身价不菲之物。但在古代欧洲,这种可作为香料和调味料使用的物质,却由于罕见和极受欢迎变得异常昂贵,只有极富阶层才能够买到。



  【胡椒猪肚汤和黑椒牛柳,这两道胡椒作料的代表菜应该早已名声在外了吧!】


  在调料植物里头,如果“洋气”将南洋雨林的湿热算在内的话,那么不管是名字还是身世,胡椒都绝对算得上“洋气”十足。别看“胡”本来是中土针对北方异族的称呼,但原产胡椒的地方却在南亚和东南亚热带地区,正好位于相反的国门之南。




  【胡椒(Piper nigrum),胡椒科Piperaceae 胡椒属Piper,木质攀援藤本 1.胡椒调料粉末 2.捣鼓和研磨胡椒的传统武器 3.胡椒植物】


  胡椒的分布区属于热带亚洲,全年都有着稳定的高温、充沛的降水,以及随即而来的、茂密且高大的植被——这里正是世界三大热带雨林区之一。为了适应雨林内的高度荫蔽,胡椒在这样的环境里进化成了善于取巧的攀援植物,通过依附更高更直的其他树木来获得更多的光照。所以我们如果去到胡椒的栽培区,就会见到取代沟沟垄垄的,是一排排木石之属所制成的桩桩柱柱,用以供胡椒的气根攀附。而在油亮的胡椒叶丛之中,那一串串的果实就是我们所食用的胡椒粉原料。




  【原料浆果是否成熟,是否去皮等制作工序的差异,使胡椒成品的颜色变得五花八门。】


  与胡椒粉呛鼻的印象迥异,胡椒的果子们属于肉果大类中多汁的浆果类果实,而且成熟后会呈现浓艳纯正的鲜红色。我们所见到胡椒粉的“干燥”和“无彩”则是由于其制作过程中包括了干燥和去皮等过程,早已看不出胡椒果实的原样。但在亚洲部分地区,还是可以见到通过不同加工方法得到的绿胡椒和红胡椒。


  《尔雅•释木》:“檓,大椒。”郭璞注:“今椒树丛生实大者,名为檓。” 《后汉书•第五伦传》:“伏见虎贲中郎将窦宪,椒房之亲……”


  既然胡椒是“番邦之椒”的意思,那么必然有一种早就被利用的“土椒”与之对应了,难道是辣椒(Capsicum annuum)?不然,辣椒产于美洲,入驻中国的时间比胡椒还要晚得多。于是,答案明显地指向了辣椒的搭档——花椒



  【不管是火锅,还是花椒鱼片、花椒鸡之类的菜品,在川菜中,花椒可是享有“川菜灵魂与幽物”的美誉。】


  花椒不仅在当下凭借麻辣的口感辅助川菜横行全国,它的果实早在数千年前就已为民熟知和使用。然而尽管都是干巴巴的果实产物,花椒粒却和后天干燥的胡椒粉不同,生来就没有什么汁水,于是花椒所属的“蓇葖果”(一种每个果子仅由一枚心皮形成的果实类型)也就被归入了干果大类。



  【花椒(Zanthoxylum bungeanum),芸香科Rutaceae 花椒属Zanthoxylum,落叶小乔木 1.川菜中,花椒和辣椒可算是生死不离 2.花椒调料 3.花椒植物】


  “花椒”一名最早的文字记载出自《诗•唐风•椒聊》:“椒聊之实,蕃衍盈升。”由于花椒每颗结实树上都缀满海量鲜红的果子,在擅长联想的国人眼中,花椒被解读成生殖能力旺盛的象征,加之还能“避邪”(估计是指驱虫防腐的功效),所以花椒在古时常被用来填垫墓室内棺或涂糊宫女住房的墙壁,以取“多子多孙”之意,后来宫中女眷的住房也因此被称为“椒房”。 据此,我们可以推断出开篇《后汉书》中“椒房之亲”的这位窦宪大人应当是一名外戚。



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